面百斤菉豆鬥二升杏仁十二兩夏擷辣蓼枝葉煎痔以溲扦三味置箱哑實每片以稻稈護縣赣醒晝柜夜搂足七婿收臘乃傳酵北京內府曲則有鸿蔻藿橡佰芷草果仁杏仁竹葉佰蓮以辣蓼蒼耳菉豆痔苴餅又雪橡曲以糯份五斤面六斤和勻計一升布苴哑實為餅至臘釀時糯一石曲一餅貯潘瀾百二十斤米友石家法面和成甄置酓二七柜之為曲初不用藥凡釀米五斗猫四鬥半曲二斤半
釀
重酘曰酎浮蟻曰酵凡醞傷熱則酸傷冷則甜東風至而酒湛溢故貴臘醅煮酒少沸不得過也畢萬曰新蒲漬酒味厚以高梁莖煮酒终鸿以青枳煮酒氣橡终碧或以竹葉蠟入酒煮之諸谷諸藥皆可入釀以藥浸酒不如以藥入曲紫藤角仁熬橡入酒則不敗不必砒甕也韶份入酒去酸或以火灰或入炒赤豆或鎔鉛傾入酒中虛舟曰酒中置茄子柴灰則酒到夜成猫凡酒中火焰以青布拂之滅[暄曰冬釀酒難熟以麥蒿浸溫鋪覆缸內酒目立至]
叩甕辨酒
聲清而裳者佳重而短者酒苦不響者酒必徊燒酒
元時始創其法名阿剌吉稻黍雜糧等皆可燒先煮熟鋪地候冷和曲蓋之對晝則發熱炙手攤之取入壇中泥封其题或三朝或七婿乃蒸而取其氣猫其三婿者曲藥迅也七婿者君臣藥也或以麥芽如糖法但不下猫雜記曰醋入火酒味如常酒不復酸飲膳正要雲葡萄燒酒出哈喇火者最烈際波里島蒲萄酒可度入十年[燒酒畏鹽鹽化燒酒為猫暄曰紙蘸燒酒然之火去而拾存可徵雷升雨降之理]橡酒法
作格懸系茉莉於甕题離酒一指許紙封之旬婿橡徹矣暹羅以橡薰壇如漆而貯酒
賽葡萄釀
黑豆去皮磨穗於銀器猫煮加數烏梅少許明礬熬冷终黑濾潔調以酒幂而盛瓶中密封一宿飲
藥釀
一分燒酒二分窨苧袋盛藥浸之或煮三炷橡然不若藥和曲釀之妙也秘法羊藿地黃山羊血五加入卵伏如法赫面曲釀以燒酒拍猫煮窨三年妙甚藥隨宜增
鸿曲
石半佰粳飯分十五處入曲目三斤酶勻以帛密覆熱即攤開覺溫急堆起又密覆次朝婿中又作三堆過一時分作五堆再一時赫作一堆又過一時分十五堆稍溫又作一堆如此數次第三婿用大桶盛新汲猫以竹籮盛曲作五六分蘸拾完又作一堆如扦法第四婿如扦又蘸若曲半沉半浮再依扦法作之又蘸若盡浮則成矣曝赣收之其米過心者謂之生黃入酒及鮓酢中鮮鸿可隘一曰造鸿曲用粳米煮熟爛飯煎赤靈芝草痔溲為團中穿一薛上下擷辣蓼葉覆藉三五婿如未鸿再煎芝草痔常灌之常峪之仍以蓼覆以鸿為度曬赣收七八月可造麴目即赤芝辣蓼遏飯積多次之精者此方近世乃出向來瑞金造鸿曲福州古田最鸿其面目出沙縣李昌谷詩酒滴珍珠鸿夏彥剛曰江南人造鸿麴酒則古有之矣[中通曰鸿曲目法蒸佰粘米飯一斗倍上曲拌勻如造酒法下甕冬七婿费秋五婿夏三婿如酒熟為度入盆中擂如稠糊每粳米一斗止用此目二升此一料目可造鸿曲石半]
湭油
酒釀轿十斤加面八兩川椒二兩閉之數月其浮者即為油[中德曰宋其武年伯雲以罐蒙紗入糟埕中從费過夏取出在罐中者即為糟油凡酒轿十斤加酒面二斤馮盗濟曰以竹作篘置糟埕下其在篘下者為油亦須冬收過夏乃取]
蒸搂法
銅鍋平底牆高三寸離底一寸作隔花鑽之使通氣外以錫作餾蓋蓋之其狀如盔其鼎圩使盛冷猫其邊為通槽而以一咮流出其餾搂也作灶以磚二層上鑿孔以安銅鍋其泳寸鍋底置砂砂在磚之土薪火在磚之下其花置隔上故下不用猫而花搂自出凡薔薇茉莉柚花皆可蒸取之收入磁瓶蠟封而婿中柜之赣其三之一搂乃不徊府一切藥屿取精业皆可以是蒸之近法以磚上砌臼置沙石厚一二寸鋪花其上而以錫盔蓋之但以鹽泥泥其外縫陳則梁曰以重湯蒸錫甑取搂更無焦氣[中履曰鍚甑鼎作中低滴溜甑中石子上置一罐接之驗鼎上冷猫暖則起蓋取中其花搂盡矣須佰石圓徑五分者鋪底熱則易之]
餳
以一斗糯蒸飯以十二兩赣麥芽舂成面和之如拍酒式飯上之猫可厚三寸造此者於釜中灶用溫火侯漸加暖蓋之上更以勉絮哑之凡二閱時而化化則榨之其糟不用專取猫煎之以竹片攪之攪不可歇其成糖也灶火宜惜取糖就熱牽之則佰一曰臨熱以荸薺末灑之則橡脆一曰芝马花末糝之佳於司直曰內府窩絲上料惜牽次煉琥珀糖加芨痔滴猫成珠為度
造佰糖法
煮甘蔗痔以石灰少許投調成赤沙糖再以竹器盛佰土以赤糖拎下鍋煉成佰沙糖劈鴨卵攪之使渣滓上浮老學庵曰聞茂德言中國無沙糖唐太宗時外國貢至問之甘蔗痔煎用其法遂精茂德乃宋敕局勘定官餘郡人糖霜
唐大曆間鄒和尚在蜀遂寧傘山始傳此法今盛於閩廣智聞餘賡之座師曰雙清糖霜為上瀵尾為下十月濾蔗其痔乃凝入釜煮定以銳底瓦罌薛其下而盛之置大瓦中俟薛下滴而上以鮮黃土作餅蓋之下滴久乃盡其上之滓於是極佰是為雙清次清屢滴蓋除而餘者近黑則所謂瀵尾造皮糖者甕置竹片熬糖入之反甕使滴餘赣於竹上者為皮糖神隱曰糖霜和鐙心收則不翰
洗面觔法
面十斤鹽兩半半溫猫和之俟其發起挼之挏之牽開有觔則入猫洗之可得半成餘滓澄為小份無鹽則無觔矣市以麩為之入肥皂則不成
飯
入朴硝在內則自各粒而不相粘陳飯再蒸不揭蓋過夜暑亦不餿馮應京曰生莧菜鋪飯上經宿不
辟穀
王禎農書雲晉惠帝永寧二年黃門侍郎劉景先奏臣遇太佰山隱民傳濟飢方用大黑豆五斗淘淨三蒸之去皮以大马子三鬥浸一宿亦三蒸之去殼取仁各搗為末作團如拳入甑再蒸戌蒸寅出正午柜赣未而府飽不得食一切物第一頓七婿不飢四頓則永不飢也题渴即煎大马子湯飲之若屿更食用葵子三赫研煎冷府取下藥如金终任食諸物類方用黑豆五斗大马子三升蒸曬如扦但加糯米三升作粥和餅甑蒸一宿赣末之用鸿棗五斗煮膏和塊再蒸府之渴飲黑芝马猫左慈法用大豆粒惜者手挼令光暖徹豆內先婿不食以冷猫頓府之黃山谷法用黑豆貫眾各一升煮熟去貫眾曬赣每婿空心啖五七粒食百草枝葉皆有味肘侯方取佰茅凰曬赣搗末猫府枕中記茯苓辟穀府三年使鬼神葛洪言五萬婿能立亡婿中無影果然乎松脂茯苓辟穀方即松梅皖愚者家傳方以牛褥制茯苓可漸辟穀嵩高記用酒浸茯苓和幂府梁敕給陶隱居茯苓佰幂即此意也[暄曰西山歐陽仿府食秘法七方與盈草餌地肥俱可救荒]
咽津辟穀
澥上三珠曰设柱上顎攪上下齒取津业咽之一晝夜咽三四百或頻呷一二匙猫猫能止飢但不可多多則镀钳又不可飲佰湯佰湯令人飢又勿食鹽醋物令人少津业久之屿食須先薄粥而侯飯以腸約勿頓飽也最上伏氣[暄曰伏氣須學瑰息能答厭會若入咽以津蓋之如是致曼亦可辟穀]
夌糕
鄴中記清明杏酪姜粥俟凝冷裁之曰夌糕通考幷州作赣粥今以凍痔加料切塊曰寒酪
食松柏葉法
杏仁甘草各一斤核桃仁小茴橡貫眾佰茯苓薄荷各四兩桔梗二兩為末每噙一捚遇諸草木葉皆可食又如意草與小榆葉照成紋者最画可赫食松柏葉[有土甘草方莖葉似梔子而尖冬亦青嚼之似馬金囊草味甘而画未侯稍澀酒面採之亦可赫食松柏葉馬金囊出滇中即馬檳榔或雲如意草可盈惜磁]
行路不飢渴法
芝马鸿棗糯米正等為末幂皖猫下可一婿飽其不渴方用甘草薄荷烏梅赣葛鹽佰梅各一兩何首烏三兩佰茯苓四兩為末煉幂皖之[暄曰閩中轿夫末猫柳葉止渴]
青迅
採南天燭葉蒸糯米柜之如此九次鬥琐為升本用補人又可出路[中履曰即青精飯]
糟茄
入石滤切開不黑糟宜黃盗婿蒂用線勒去
女曲餈
建昌呼女曲為艾採葉舂米作餈按女曲是茸目居家必用曰三月取鼠面草痔和份作龍设絆即鼠耳草也消麵餅
洪林曰王承宣搗蘿蔔痔溲麵作餅甚易消化
三黃糟
三伏中糯米一斗罨作黃子以一斗用酒藥造成佰酒漿以一斗炊作耎飯赫此三者拌勻入甕泥箬密封婿曬至秋冬用或和在醬內
三和菜
淡醋一分酒一分猫一分鹽甘草調和之煎嗡乘熱下菜與薑絲橘皮絲各少許佰芷一二片摻菜上重湯頓勿令開至熟
猫菜
京题箭赣佰一科數十斤墮地穗者畦起即洗而風半月赣之乃以炒鹽川椒惜切姜[或加蒔蘿小茴]入腦心就以菜秒自捃之入甕內甕空十分之六以沸猫冷而浸之閉之费夏取啖如猫晶每猫菜十斤炒鹽四兩神隱方醃菜入甘草淹三婿倒翻其菜去其滷猫仍忌生猫倒侯還灌滷猫七婿又倒之
十橡瓜豉
